麥角硫因是一種天然稀有的氨基酸，屬于含硫氨基酸，是目前發(fā)現的唯一的天然的2-硫代咪唑氨基酸（2-thio-imdazole）。其化學結構與氨基酸甲硫氨酸和半胱氨酸相似，它的硫原子位于側鏈上。在自然界，麥角硫因通常由細菌和真菌生物合成，天然存在于平菇、香菇、金針菇等食用菌以及某些動植物中，比如在哺乳動物的眼睛和腎臟中以及血液中都發(fā)現有麥角硫因的存在。
近些年，麥角硫因以其較強的抗氧化性而風靡抗氧化市場，尤其在化妝品領域非常熱門。實際上，麥角硫因的上位之路并不容易，甚至差點被埋沒。Charles Tanret在研究破壞黑麥谷物的麥角真菌時，分離出了一種獨特的結晶體含硫化合物，隨后以此菌命名為麥角硫因。1911年，Barger 和 Ewins 確定了其結構，發(fā)現麥角硫因是組氨酸甜菜堿衍生物。因其分子結構與谷胱甘肽、組氨酸和甜菜堿等確定生物活性的成分相似，從而引起了科學界的關注。
不過在后續(xù)的研究中并沒有發(fā)現其顯著的功能性，一度讓人認為其對人可能是惰性的。直到2005年，科學家才發(fā)現了其發(fā)揮作用的關鍵通路：一種特殊的轉運蛋白OCTN1（有機陽離子轉運蛋白N1，SLC22A4基因的產物）。OCTN1存在于角質細胞和黑素細胞中，對麥角硫因有很高的親和力，麥角硫因能夠通過特異性的OCTN-1轉運蛋白進行肉堿、乙酰膽堿等的運輸和積累，尤其是在關鍵的線粒體和細胞核中，使其在人體各組織中都能積累并發(fā)揮其作用。由于麥角硫因可以直接進入線粒體內，因此其發(fā)揮抗氧化作用更為容易。
01. 麥角硫因持續(xù)技術迭代
化學合成方式合成的難點是很難制備原料 2- 巰基咪唑，并且α位碳的酸性會使反應很容易發(fā)生外消旋作用。OXIS國際公司第一個研制出了高效、商業(yè)化合成麥角硫因的方法，并于1995年申請了專利，但價格極為昂貴，嚴重限制了市場食用。
生物發(fā)酵技術的發(fā)展為麥角硫因的生產大幅降低了成本。一是通過具有麥角硫因合成能力的天然微生物如蕈菌進行發(fā)酵生產；二是通過質粒表達麥角硫因合成酶類，以L-His、L-Cys 和L-Met為底物，通過生物轉化的方式合成麥角硫因；利用麥角硫因工程菌株進行發(fā)酵。生物發(fā)酵生產麥角硫因也是目前的主流生產方式，生產成本的降低也為麥角硫因的應用打下了堅實的基礎。
02. 穩(wěn)定的抗氧之星
目前人們發(fā)現的抗氧化劑產品并不少，但穩(wěn)定性是限制其應用的重要原因之一。而麥角硫因自身的性質較為穩(wěn)定，其在中性和堿性水溶液中一般以硫酮的形式存在，能夠抵抗自身氧化。只有在H2O2、Cu2+、低pH等條件下才會被氧化成二硫化合物。即便是高溫環(huán)境，麥角硫因同樣具有較高的穩(wěn)定性。研究指出，麥角硫因在不同溫度下（≤90℃）均表現出良好的熱穩(wěn)定性。同時，麥角硫因對于溶解性、成分配伍的要求不高，在應用上更為簡捷便利。
03. 口服美容“虎視眈眈”
當然，麥角硫因的應用目前來說只是冰山一角。研究指出，麥角硫因還可以螯合重金屬離子，可以使機體內的紅細胞免于自由基的損傷。并且能協同穩(wěn)定維生素以及衍生物、蝦青素、依克多因、視黃醇及衍生物等發(fā)揮更好的抗氧化作用。比如，2020年日本市場就已經推出含有麥角硫因的機能性標示食品，用于改善老年人記憶功能。
24年5月17日，國家衛(wèi)生健康委員會發(fā)布了麥角硫因的新食品原料受理情況公告，雖然這是麥角硫因的首次受理，但考慮到目前國外的應用情況，比如歐盟批準其為新食品成分、美國給予其GRAS認證，安全性、功能性等方面已經有了很好的法規(guī)及市場驗證，其在國內市場的上市也將只是時間問題。
文章來源：? 食品加工包裝在線