今年3月，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局在發(fā)布的新版標(biāo)準(zhǔn)中，規(guī)定糕點(diǎn)等食品禁止使用脫氫乙酸鈉，從明年2月開(kāi)始執(zhí)行。這讓許多企業(yè)懸著的心終于死了、不得不正式面對(duì)這個(gè)問(wèn)題：用什么來(lái)替代脫氫乙酸的防腐保鮮效果？
但尋找合適的“去脫氫乙酸”方案并不是一埋頭直接干，還是先了解一下背景，看看哪些企業(yè)將會(huì)受到?jīng)_擊，我們?cè)俾勥@其中應(yīng)該選什么防腐方案。
01. 脫氫禁止后，影響哪種企業(yè)
目前，根據(jù)根據(jù)GB 2760-2024《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，有7類(lèi)食品禁止使用，2種食品調(diào)整使用范圍，詳情見(jiàn)圖1。
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圖1
脫氫乙酸鈉以其良好的防腐性能和一定的耐熱性在烘焙行業(yè)獨(dú)占鰲頭，業(yè)內(nèi)中長(zhǎng)保產(chǎn)品幾乎都會(huì)選擇其作為防腐劑，其他品種都沒(méi)有它的好效果。淀粉制品行業(yè)防腐本身是難題：國(guó)標(biāo)對(duì)此類(lèi)產(chǎn)品添加防腐劑非常嚴(yán)格，今年更是沒(méi)有任何一款防腐劑允許添加其中（GB2760）。醬腌菜雖然沒(méi)有禁用，但添加量從1.0g/kg下降至0.3g/kg，使用量降低70%，新方案是否能經(jīng)受醬腌菜長(zhǎng)?？简?yàn)，也是一個(gè)待驗(yàn)證的問(wèn)題。
主打新鮮現(xiàn)制的面包糕點(diǎn)和餅干，保質(zhì)期一般只有3天內(nèi)，不管是出于規(guī)定還是品牌競(jìng)爭(zhēng)，需要防腐劑必要性很低，但不排除有主動(dòng)添加或者預(yù)包裝餡料、黃油等原料帶入情況。
除此之外，從今年抽檢數(shù)據(jù)分析情況可以看出1，反而是一直不允許添加脫氫乙酸鈉的食品，檢出該項(xiàng)目超標(biāo)的情況更多，例如楊梅、桑葚、面米制品、手工面點(diǎn)、中式糕點(diǎn)等等。
也就是說(shuō)，除了國(guó)標(biāo)直接限制添加的生產(chǎn)企業(yè)，還有會(huì)有使用到上述品類(lèi)作為原料的下游生產(chǎn)企業(yè)、銷(xiāo)售禁止添加脫氫乙酸鈉終端產(chǎn)品的企業(yè)或經(jīng)營(yíng)單位、采購(gòu)經(jīng)營(yíng)相關(guān)原料的餐飲單位等等。禁用一款防腐劑受到的影響，遠(yuǎn)比我們想到的多。
02. 生產(chǎn)企業(yè)的防腐新選擇
生產(chǎn)加工防腐工藝一般而言可以劃分為食品添加劑防腐、天然物質(zhì)防腐和物理防腐手段三種。為了便于各位企業(yè)更直觀地選用和參考新方案，我們以面包為例，收集了市面上常用的防腐方案，并分析了各個(gè)方案的利與弊。
方法一：直接更換新的防腐劑
直接替換新的防腐劑的話(huà)，防腐效果能得到廣泛的研究材料佐證，市面可選供應(yīng)商最多，企業(yè)替換防腐方案風(fēng)險(xiǎn)最低。國(guó)標(biāo)GB 2760-2024《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中，明確規(guī)定了哪些防腐劑是允許添加的。但真正的問(wèn)題是，目前這些防腐劑均不能做到和脫氫乙酸完全一致的效果：要做到用量少、成本底、幾乎沒(méi)有不良風(fēng)味，實(shí)際上是很難的，這也是為什么脫氫乙酸鈉被禁用會(huì)在業(yè)內(nèi)引起如此軒然大波。
就以面包來(lái)說(shuō)，它可用防腐劑目前可以劃分為化學(xué)類(lèi)物質(zhì)和生物抗菌肽類(lèi)兩種。
直接替換雖然簡(jiǎn)單，但缺陷明顯
● 山梨酸鉀——影響面團(tuán)發(fā)酵
山梨酸鉀與脫氫乙酸抑菌范圍最相近，但其抑制酵母生長(zhǎng)，影響面團(tuán)筋度，從而導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵失敗。
● 乳酸鏈球菌素——熱穩(wěn)定性差
乳酸鏈球菌素pH為6.8時(shí)，加熱到115.6℃，將失去90%的活性，這樣的熱穩(wěn)定性對(duì)于烘焙行業(yè)來(lái)說(shuō)使用很受限。
● ε聚賴(lài)氨酸——價(jià)格昂貴
ε聚賴(lài)氨酸目前還較高的市場(chǎng)價(jià)格，每100g比山梨酸鉀價(jià)格貴了90倍以上。
圖2：在同款平臺(tái)搜索名字后按銷(xiāo)量排序截圖
若企業(yè)還是想圖省事直接換，防腐劑也有更多的改進(jìn)方案
● 微膠囊包埋技術(shù)
山梨酸鉀利用微膠囊包埋技術(shù)，可以使其在過(guò)程中逐漸釋放，避免其與酵母直接接觸，讓面團(tuán)正常發(fā)酵，后續(xù)又可釋放出來(lái)抑菌，也就是說(shuō)可以不影響制作的同時(shí)穩(wěn)定抑菌。
● 復(fù)配防腐劑
還可以選擇復(fù)配防腐劑，一般以山梨酸鉀、丙酸鹽等傳統(tǒng)防腐劑為防腐主體，復(fù)配其余酸度調(diào)節(jié)劑調(diào)節(jié)酸度、降低水活的物質(zhì)等等，使防腐劑達(dá)到最好的防腐效果。
方法二：天然防腐方案，或許更受消費(fèi)者青睞
近些年消費(fèi)者可謂談防腐劑色變，甚至到了按照配料表直接“避雷”的程度，選擇天然物質(zhì)或許不失為一種好的選擇。
● 優(yōu)勢(shì)：清潔標(biāo)簽，消費(fèi)者更青睞
這類(lèi)物質(zhì)作用原理是從天然物質(zhì)發(fā)酵或提取，通過(guò)調(diào)節(jié)PH或者物質(zhì)本身具有抗菌性達(dá)到防腐效果。防腐劑添加后，需要在配料表標(biāo)注為食品添加劑，會(huì)受到GB2760的限制，于是這些年天然發(fā)酵產(chǎn)物的“清潔標(biāo)簽”效果更受歡迎，它們?cè)跇?biāo)簽上通常體現(xiàn)為XX提取物、XX復(fù)合調(diào)味料、XX香精。
● 劣勢(shì)：防腐效果難佐證，有可能是“智商稅”
天然物質(zhì)抗菌活性可能受到來(lái)源、提取辦法和環(huán)境條件等因素的影響，保質(zhì)期是否能按照預(yù)期延長(zhǎng)未知。企業(yè)對(duì)于供應(yīng)商選擇若是人云亦云，很可能陷入“智商稅”陷阱。最好選取有嚴(yán)格實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的供應(yīng)商，采購(gòu)后經(jīng)過(guò)自身試驗(yàn)再投入生產(chǎn)，雖然這樣評(píng)估成本可能會(huì)偏高。還有就是這類(lèi)物質(zhì)基本帶有自己的“本味”，消費(fèi)者是否能接受新風(fēng)味也是未知數(shù)。
● 目前天然物質(zhì)按照最終產(chǎn)品分類(lèi)，可分為三種：
(1) 預(yù)拌粉
與小麥粉一起調(diào)配成預(yù)拌粉，其中的防腐有效成分為酸面團(tuán)，屬于食品類(lèi)別，酸面團(tuán)本身所含的有機(jī)酸能有效降低面團(tuán)的pH值，從而抑制霉菌、細(xì)菌等微生物的生長(zhǎng)
(2) 復(fù)合調(diào)味料
將天然發(fā)酵提取物質(zhì)與調(diào)味料（如鹽）調(diào)配成復(fù)合調(diào)味料，符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 復(fù)合調(diào)味料》（GB 31644），其中防腐有效成分為提取物，也多為有機(jī)酸抑制霉菌生長(zhǎng)。
(3) 食用香精
多為植物或其他天然物質(zhì)提取物，自帶特征香味，生產(chǎn)出來(lái)符合食用香精標(biāo)準(zhǔn)，由于這些天然物質(zhì)具有抗菌特性，達(dá)到防腐效果。
方法三：物理防腐手段
這類(lèi)方法主要通過(guò)改變烘焙品的存儲(chǔ)條件來(lái)延長(zhǎng)保質(zhì)期。
● 限制微生物生長(zhǎng)
冷凍面團(tuán)技術(shù)、冷鏈運(yùn)輸可以降低微生物生長(zhǎng)速度，氣調(diào)包裝通過(guò)調(diào)節(jié)包裝內(nèi)氣體成分來(lái)抑制微生物生長(zhǎng)。還可以包括使用真空包裝、高阻隔性包裝材料減少氧氣接觸。
● 物理殺菌
以及采用熱處理、微波、輻射、及高壓技術(shù)來(lái)殺滅或抑制微生物的生長(zhǎng)。
● 包裝配件改變食品環(huán)境
或者在包裝配件上選擇脫氧劑、脫水劑，改變食品包裝內(nèi)環(huán)境，降低腐敗風(fēng)險(xiǎn)。但這些手段通常是疊加防腐物質(zhì)才能達(dá)到最好效果，加之食品行業(yè)中應(yīng)用比較廣泛，這里小編就不單獨(dú)一一贅述。
03. 添加劑品質(zhì)選擇
除了按照添加劑功能選擇，還可以考量其品質(zhì)因素。如果一款添加劑抽檢出來(lái)連基本的質(zhì)量要求都不達(dá)標(biāo)，那采購(gòu)的意義也就不大了。
近一年從“食品添加劑”品類(lèi)看，面包可用的防腐劑（復(fù)配防腐劑和單一防腐劑）抽檢合格率100%，整理出的企業(yè)名單如下（排名不分先后）：
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04. 配方更換后包裝注意事項(xiàng)
更換配方后，食品的成分列表需要更新，以反映新的配方成分。除此之外，包裝上還有其他需要注意的事項(xiàng)：
● 營(yíng)養(yǎng)信息：尤其是添加天然物質(zhì)后，熱量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等重新計(jì)算。
● 保質(zhì)期、儲(chǔ)存指南：保質(zhì)期和儲(chǔ)存條件方式更新
● 營(yíng)銷(xiāo)和宣傳信息：天然物質(zhì)可針對(duì)特別賣(mài)點(diǎn)（如“無(wú)添加防腐劑”或“使用天然防腐成分”）進(jìn)行市場(chǎng)推廣，包裝上相應(yīng)印刷。
● 產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：企業(yè)如果使用的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，如果涉及到企業(yè)生產(chǎn)工藝或食品原料及配方的改變，應(yīng)當(dāng)主動(dòng)備案。
● 條形碼等信息碼：相關(guān)的條形碼和溯源信息也需要顯示最新配方。
在進(jìn)行更換防腐方案，企業(yè)需要遵循相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，確保所有信息的準(zhǔn)確性和合規(guī)性。同時(shí)，企業(yè)可能需要進(jìn)行內(nèi)部審核和外部審核，以確保新的包裝標(biāo)簽符合所有法律要求。
文章來(lái)源：食企抽查通