豆渣是豆腐、豆?jié){、腐竹等大豆制品加工業(yè)中最大的副產(chǎn)物，每年鮮豆渣產(chǎn)量可達(dá)2000萬(wàn)噸，資源極為豐富。新鮮豆渣水分含量高達(dá)83%～85%，容易腐敗變質(zhì)，不耐儲(chǔ)存、不便運(yùn)輸，且質(zhì)地粗糙、豆腥味重、口感較差，因此利用率較低，長(zhǎng)久以來(lái)并沒(méi)有受到足夠的重視，常被作為飼料、肥料或廢料丟棄，造成了較大的資源浪費(fèi)。
豆渣的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，成分豐富多樣，研究表明，豆渣干基中含有18.2%的蛋白質(zhì)，其氨基酸組成基本與大豆一致，含量為大豆的44%，高于大部分糧食和蔬菜作物，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)資源，碳水化合物含量為13.7%，粗脂肪含量為7%，脂肪酸以單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸為主。
干豆渣中含有維生素B1 0.354mg/100g，含鈣433mg/100g、鉀1076mg/100g、鎂151mg/100g、磷247mg/100g，是一種低糖、高蛋白、礦物質(zhì)元素豐富的食品原料，是鉀、鈣、磷、鋅、銅和維生素B1的優(yōu)良資源，同時(shí)還含有膳食纖維、大豆多糖、異黃酮、植酸、大豆皂苷等功能性成分。
膳食纖維被稱(chēng)為人體的“第七營(yíng)養(yǎng)素”，豆渣中膳食纖維含量高達(dá)65%，由木質(zhì)素、纖維素、半纖維素、果膠等組成。可溶性大豆多糖存在于大豆子葉的細(xì)胞壁中，屬于酸性多糖，豆渣中大約含有約30%的可溶性大豆多糖。豆渣含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)和膳食纖維資源，因此，提高其開(kāi)發(fā)的廣度和深度、增加副產(chǎn)品的精深加工，提升高值化利用具有重要意義。
豆渣在食品中的開(kāi)發(fā)應(yīng)用
01. 醬制品和調(diào)味品
以豆渣為原料生產(chǎn)醬油，可以提高醬油的鮮味，氨基酸態(tài)氮含量高。利用新鮮熟豆渣制作豆渣醬研究發(fā)現(xiàn)，熟黃豆渣最佳添加量為31.4%，豆渣醬性能優(yōu)良，市場(chǎng)接受度好。有學(xué)者研究了發(fā)酵過(guò)程中豆渣醬各種營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味成分，發(fā)現(xiàn)用米曲霉制曲后發(fā)酵制備的豆渣醬成品外觀狀態(tài)良好，口感鮮香，各項(xiàng)指標(biāo)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，富含氨基酸、異黃酮、酚類(lèi)等物質(zhì)。
豆渣還可以應(yīng)用在腐乳產(chǎn)品中，有學(xué)者發(fā)現(xiàn)黑曲霉結(jié)合小曲發(fā)酵豆渣的氨基酸態(tài)氮含量最高，效果最好，通過(guò)正交試驗(yàn)確定了黑曲霉結(jié)合小曲發(fā)酵豆渣最佳發(fā)酵條件，在此條件下，豆渣中氨基酸態(tài)氮含量為未發(fā)酵豆渣的3.23倍，纖維素酶活提升了2.02 倍，半纖維素酶活提高了10.64倍，豆渣粒徑顯著減小，發(fā)酵后豆渣毛霉長(zhǎng)勢(shì)良好。
02. 焙烤食品
最新研究表明，在饃干中，豆渣最適添加量在2%～6%范圍內(nèi)，饃干的品質(zhì)好，無(wú)大豆腥味。面包中最適添加量為2%，在餅干中最適添加量為6%，在蛋糕中最適添加量為4%。大豆渣粉會(huì)降低面團(tuán)的延伸性和拉伸能量，使面團(tuán)的硬度和脆性增加，導(dǎo)致豆渣不利于面包等需要高筋粉制作的食品。
因此，有些學(xué)者采用發(fā)酵法對(duì)豆渣進(jìn)行改性處理，發(fā)現(xiàn)經(jīng)霉菌發(fā)酵后的干燥豆渣可作為面粉替代品添加到高脂肪烘焙產(chǎn)品中，所得烘焙產(chǎn)品的一致性和適口性沒(méi)有受到影響，并且這種糕點(diǎn)在貯藏期間也可減少脂質(zhì)氧化和淀粉老化的情況，以延長(zhǎng)其保質(zhì)期，而且發(fā)酵后的豆渣中的蛋白質(zhì)和多肽被轉(zhuǎn)化為小分子的氨基酸，有助于人體的消化利用。
也有學(xué)者發(fā)現(xiàn)利用發(fā)酵的豆渣制作的面包，有調(diào)節(jié)血糖的作用。豆渣經(jīng)發(fā)酵后，不僅可以改善口感、延長(zhǎng)保質(zhì)期、降低抗?fàn)I養(yǎng)因子、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，提高豆渣利用率，還具備降血脂、抑制糖尿病等獨(dú)特的生理功能，是開(kāi)發(fā)低GI食品的優(yōu)質(zhì)原料。
03. 飲料
豆渣口感粗糙、風(fēng)味差，在飲料中添加量有限，近些年來(lái)出現(xiàn)了很多通過(guò)物理法、酶法或發(fā)酵等方法，對(duì)豆渣膳食纖維進(jìn)行改性處理后添加到飲料中的研究，明顯提高了其利用率和適口性。如有研究發(fā)現(xiàn)復(fù)合酶法可使豆渣膳食纖維提取率達(dá)74.26%，豆腥味性小，使用該豆渣纖維研制的酸奶，色澤柔和均一，凝乳均勻細(xì)膩，具有純正的乳酸發(fā)酵香味。采用不同的菌種發(fā)酵的豆渣可以呈現(xiàn)出不同的功能特性。另有研究發(fā)現(xiàn)安卡紅曲霉發(fā)酵提取的豆渣纖維，其透明度、持水率、持油率都有較明顯提高。
04. 面制品
研究表明，隨著豆渣粉在饅頭中添加量的增加，面團(tuán)及饅頭的膠黏性、咀嚼性及黏附性、硬度顯著增加，饅頭的高度、比容、彈性、內(nèi)聚性呈下降趨勢(shì)，內(nèi)部氣孔減少、韌性降低，感官品質(zhì)變差，豆渣粉添加量不高于15%為宜。隨著大豆渣粒徑的減小，大豆渣粉對(duì)饅頭和面條的品質(zhì)的劣化作用減小，在饅頭中添加0%～2% 的粒徑20μm～30μm 的大豆渣粉，饅頭品質(zhì)仍然能夠達(dá)到要求；在面條中，添加量 0%～2%、粒徑20μm 的大豆渣粉，能夠提高面條感官品質(zhì)；超微粉碎后粒徑 20μm～40μm 大豆渣粉，添加量低于4%，能夠制作感官品質(zhì)合格的面條。
豆渣經(jīng)微生物發(fā)酵后，部分物質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，其不溶性膳食纖維被降解，暴露極性基團(tuán)，使其可溶性提高，可溶性膳食纖維和可溶性淀粉都會(huì)與水分子緊密結(jié)合，降低了淀粉吸水膨脹的能力，從而降低淀粉糊化的黏度，提高面條的品質(zhì)。在微生物改性豆渣應(yīng)用研究中發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵豆渣在面條中的添加量可以高達(dá)10%，并且制作的面條適口性較好、蒸煮損失小、彈性增加，蒸煮損失、吸水率、延伸率等均有不同程度的改善，具有良好的感官品質(zhì)。
05. 其他應(yīng)用
將鮮豆渣攪拌破碎后經(jīng)紗布過(guò)濾（加適量水），取濾渣添加適量白砂糖煮至稠糊狀，烘至面干即可得到豆沙，此款豆沙餡豆香味醇郁，富含膳食纖維，可代替?zhèn)鹘y(tǒng)豆沙餡應(yīng)用于面點(diǎn)工業(yè)中。將豆渣添加至魚(yú)糜、肉丸、香腸等制品中，可提高其膠凝性、硬度和持水力；少量回添豆渣至內(nèi)酯豆腐中，可增加膳食纖維含量，改善蒸煮特性和持水力；使用豆渣膳食纖維制作可食用包裝紙其紙，具有張力大、濕強(qiáng)度高、不易斷裂的特點(diǎn)。
參考文獻(xiàn)：
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